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浅析影响白酒质量的几种常见呈味物质

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-07-01  浏览次数:1592
核心提示:酿酒人士都知道,影响白酒口感质量的绝大部分因素来自于一些呈味物质,比如我们熟知的酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭等杂味,这些味道对于白酒的品质会有直接的影响,其中任何一种杂味含量的超值,都会让白酒的质量有害无益。因此,为了让白酒的口感优美协调、醇和爽净,应该对这些杂味物质进行详细剖析,极力让它们的含量存在在一个合理的范围中,如何进行杂味控制?
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酿酒人士都知道,影响白酒口感质量的绝大部分因素来自于一些呈味物质,比如我们熟知的酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭等杂味,这些味道对于白酒的品质会有直接的影响,其中任何一种杂味含量的超值,都会让白酒的质量有害无益。因此,为了让白酒的口感优美协调、醇和爽净,应该对这些杂味物质进行详细剖析,极力让它们的含量存在在一个合理的范围中,如何进行杂味控制?

苦味

白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。苦味产生的原因也比较简单,综合来看,主要有:

①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料;

②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醉,它不仅苦,而且味长;

③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味;

④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

辣味

白酒中轻微的辣味可以促进食欲,但是如果味道过重则会严重影响白酒的口感。

分析得知辣味产生的原因有已经几种情况:

①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。

②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过。早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。

⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

酸味

白酒中比较重要的一种味道就是酸味,酸味和其他的味道一起共同组成了白酒的芳香,但是酸味需适量,这样才能避免酒味粗糙,不至于影响白酒的“回甜”感。

造成白酒中酸味过量的原因主要有:

①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38'C以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。

③酒曲质量太差;用曲量太大,醉母菌数量大,都使搪化发酵不正常,造成酒中酸味突出。

④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

甜味 

白酒中的甜味是如何来的?触发甜味的物质主要是醇类,酒中的甜类物质代表有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等,白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。

造成酒中有甜味的主要来源的有以下儿个方面:

①生产中用曲量太少;醉母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醉,发酵终结糖质过剩而馏人酒中。

②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡。剩余糖质也馏入酒中。

当然,白酒是一种成分十分复杂的醇类组合体,它的味道也有好多种,除了上述常见的四种外,白酒的味道还有涩味、咸味、臭味、油味、霉味、糠味、腥味、焦糊味等其它杂味。(酒酣网)  

 
 
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