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张振科:从仰韶走出的河南制曲冠军

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-23  浏览次数:5836
核心提示:张振科告诉记者,制曲工作是复杂的,技术很深奥,还有很长的路要走。作为仰韶制曲人,他们更加敬畏这个工作,坚持把它干好,干到极致,干到无可替代。这就要求坚持、坚持、再坚持!
张振科图1 

“宋河杯”河南省首届制曲职业技能竞赛冠军张振科
 
为进一步提高行业制曲质量水平,推广交流制曲经验技术,提高、创新生产工艺,河南省财贸轻纺烟草工会河南省亚搏彩票app下载官网协会联合举办的“宋河杯”河南省首届制曲职业技能竞赛11月19日开幕,经过三天的激烈角逐,仰韶亚搏彩票app下载官网张振科凭借过硬的专业技能脱颖而出,荣获河南省制曲职业技能竞赛个人第一名。

熊玉亮图片112302 
河南省亚搏彩票app下载官网协会会长熊玉亮总结讲话
11月22日,“大匠神采:河南制曲第一人张振科媒体面对面”活动在仰韶亚搏彩票app下载官网举行,河南省亚搏彩票app下载官网协会会长、河南省白酒制曲职业技能竞赛组委会主任熊玉亮,仰韶亚搏彩票app下载官网总经理助理、副总工程师樊建辉,仰韶营销公司总经理助理、品牌中心总监尤全学,仰韶亚搏彩票app下载官网制曲车间主任张振科,仰韶亚搏彩票app下载官网匠人代表吴卫光、黄文婷、宋清真,以及30余家省内外主流媒体汇聚一堂,分享仰韶亚搏彩票app下载官网独特的制曲魅力。
 
酿酒制曲——中国亚搏彩票app下载官网的独特技艺
曲的发明,是中国白酒技术史上划时代的进步,第一次赋予了白酒“风味”的概念。这种来自酒曲的香味,如今被称作“曲香”,是中国白酒不同于威士忌、白兰地等国外蒸馏酒所独有的风味特征。酿酒制曲,是只有中国的独特技艺。
千百年来,中国酿酒界为什么一直流传“曲是酒之骨”的说法呢?“酒曲”是酒形成主体风味的基本定型元素和催化剂。没有了“曲”,酒便不能被“催化”,就没有了基本风味。因此,酒曲便是那波澜壮阔的中国酒文化的“底色”和“骨架”,有了她,酒便幻化成人间的琼浆玉液,绽放出多彩的生命活力。
大家知道“曲为酒之骨”,“曲定酒型”,它既起到糖化发酵剂的作用,又起到为白酒酿造提供菌源及投粮作用,更重要的起到增香作用,这些足以显示酒曲在白酒酿造中的地位。张振科介绍,酱香型白酒用的是高温大曲,浓香型白酒用的中(高)温大曲,清香型白酒用的是低温大曲。而仰韶陶融香型白酒酿造根据工艺的特殊需要,经长期总结和试验得出:使用的有高温大曲、中高温大曲、小曲和添加纯种培养的复合酶制剂等多种曲,按比例“融合”使用,使得多种曲香能够有效的融合到糟醅中,成为陶融香型白酒酿造中不可替代的重要作用。
仰韶“陶融型酒曲”有以下显著特点:中高温大曲具备:挂衣好,复合“焙烤”香气,强劲的糖化发酵动力等特点;高温大曲具备:典型的酱香、柔和曲香等特点。为酿造优质的白酒奠定了基础保障。

坚守匠心——为制曲事业无怨无悔
很多业内人士看过仰韶亚搏彩票app下载官网的制曲车间和科研场所,常常会这样说:“陶香酒的制曲,娇贵复杂得很,没有过人的两把刷子,绝然弄不出纯正的陶融香来。”
樊建辉表示,陶融香酒,多曲种混合使用,复合香融合典雅。与文艺界曲艺不同的是,酒曲的制作工艺和质量传承,来自原粮、微生物和人三大因素,缺一不可。制曲过程是一个精益求精的过程,容不得半点纰漏,其中,配料拌曲是基础,压制成型是关键,培养管理是核心,规范翻曲是重点,开关门窗是保障。
在这一系列繁琐的过程中,推动着制曲事业发展的是匠人孜孜不倦的精神,我们重点关注和强化的是亦是人,人的技艺!
曲是酒之骨,人是酒之魂。在制曲上,仰韶的制曲匠人最讲究的还是“匠人匠心”。仰韶的“匠人匠心”到底体现在哪些细微之处呢?
张振科说,制曲工作实质上是扩大培养酿酒微生物的过程,是在跟微生物打交道。从10年前接手制曲工作到如今取得优异的成绩,这些全然离不开吐故纳新的学习与大胆研究的创新。
作为制曲车间技术管理者,张振科深知,还有许多未知的领域、许多技术难题等待着他去探索、去解决。在校学习时,其研究的领域是化学工程分析专业,对化学分析如数家珍,但在微生物知识方面却欠缺的太多,因为制曲工作实质上是扩大培养酿酒微生物的过程,是在跟微生物打交道。“曲酒酿造和制曲是自然科学,我们要找出微生物发酵规律。看似是我们在干工作,实际上是微生物在工作。我们只是为微生物创造合适的环境条件”,张振科在谈到制曲工作时一直强调着仰韶亚搏彩票app下载官网董事长侯建光的这么一句话。
因此,具备扎实的微生物知识是制好曲的关键,这也是对制曲人最大的挑战。早在从事制曲工作之初,张振科已意识到这个问题,从那时就开始从书本上和向老师请教等方式学习微生物基础知识。通过几年来的自学,感受到了学习微生物知识对提高制曲管理的甜头,这也更加激发他对学习微生物知识的迫切期望。
在面临技术难题时,虚心求教、召集技术骨干想方法、找对策,有暂时解决不了难题的困扰,就有顺利解决问题的成就感,张振科说道“在制曲车间工作10年间,不但学到了很多制曲微生物知识,还增长了管理能力。从当初碰到问题的慌乱到目前的从容面对。工作的历练改变了很多,造就了新的自我,也成就了新的自我,不骄不躁认真研究制曲微生物及风味物质,坚守初心,才能为制曲事业的发展贡献力量。


张振科发展制曲的四知阶段
十年磨一剑。张振科在回想自己十年的制曲之路时感慨万千,“在从事制曲工作之前,我对这句话理解很肤浅,知道干好工作不容易。从事制曲工作10年后,加深了我对这句话的理解,也加深了对工匠精神的认识”。
他用四个阶段来总结对进取之路的理解:
一、不知不知,既不知道制曲是怎么回事,自己不知道其中的奥秘。在从事制曲工作的前2至3年,感觉制曲工作也不过如此,很简单。幻想着有一天能干出一番大事业。
二、知我不知,既知道制曲的操作流程,但自己不知道制曲的精髓。从事制曲工作4至6年,多次碰壁,制曲质量起伏不定时,又感受到制曲工作不好做,想做好不下一番功夫是不行的。知道了微生物这个世界的强大,开始敬畏制曲工作,开始懂得要通过学习改变自己,但是行动还不是太明显。
三、知我知之,既知道自己知道什么。从事制曲行业7至9年,开始懂得制曲工作的酸甜苦辣,但已经可以有效利用自己的能力去干好制曲工作,能有效解决制曲工作中的难题。但有时还不能运用自如。
四、不知我知,基本看懂了制曲工作的世界,也热爱这个世界,希望能够整合各种资源为自己所用,探索制曲的神秘所在
张振科在接受记者采访时表示,目前仅处第三阶段的中期,还要长期努力方能达到第四个阶段。他告诉记者,因为我清楚我们制曲工作是复杂的,技术深奥还有很长的路要走。作为仰韶制曲人,他们更加敬畏这个工作,坚持把它干好,干到极致,干到无可替代。这就要求坚持、坚持、再坚持!(中国亚搏彩票app下载官网新闻网、《华夏酒报》记者岳晓声发自郑州)
 
 
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